仙禽 旅米系列熊本縣 穗增
Senkin Tabimai Kumamoto Homase

仙禽「旅米 熊本縣 穗增」，來自日本栃木縣櫻市株式会社せんきん，是2026年全新「旅米」系列的第一彈作品。不同於仙禽長年強調在地米、水與風土共生的釀造哲學，旅米系列將視野延伸至日本各地，使用來自不同酒造夥伴與產區的米進行釀造，藉由一粒米的旅程，連結不同土地、農業與釀酒人的故事。第一款作品選用來自熊本縣的珍稀在來米「穗增」，並使用山田錦共同釀製。

旅米系列的誕生，源自在地原料米供應受到影響後，仙禽透過釀酒同業之間的連結取得來自日本各地的米。熊本縣花之香酒造將穗增分享予仙禽，因此酒造以「熊本への恩返し」為主題釀成這款作品。2026年熊本地震發生後，仙禽亦將本酒部分銷售所得捐贈予熊本地區，讓這款酒除了呈現不同土地的米種個性，也帶有酒造之間相互扶持的意義。

「穗增 Homase」是熊本極具歷史意義的在來稻米。其歷史可追溯至江戶時代後期，1830年代於肥後國選育，之後廣泛栽種於熊本及九州地區。江戶末期，肥後米曾在大阪堂島米會所獲得極高評價，而穗增正是其中重要品種之一。後來隨著農業品種改良逐漸消失，直到近年才從極少量種籾重新復育，成為如今極為珍貴的熊本在來米。

穗增同時也是熊本花之香酒造「產土」系列的重要核心米種。仙禽長年使用的龜之尾與穗增同屬具有強烈在來種性格的古老品種，因此此次面對穗增，仙禽並未以現代吟釀酒追求高度溶米與華麗香氣的方式處理，而是沿用釀造龜之尾的思路，試圖保留米本身更加原始而野性的個性。

釀造上特別採用「七段仕込」。一般日本酒多採三段仕込，分階段加入蒸米、麴與水，使酵母能穩定發酵；此款則增加至七個階段，使穗增不必被強行快速溶解，而能在更加細緻的節奏下逐步發酵。仙禽希望減少人為干預，讓穗增本身的特性自然轉化為酒液，因此酒質並非只追求單一甜味或香氣，而更重視米、酸度與發酵所形成的立體變化。

香氣清新而內斂，開瓶初期並不會立即展現強烈華麗感，而是帶有和梨、麝香葡萄般的柔和果香，伴隨些許乳酸發酵氣息。隨著酒液與空氣接觸，香氣逐步打開，果實調性由清爽逐漸轉向更加成熟飽滿，並浮現細緻米香與自然發酵所形成的複雜氣息。

入口帶有些許柔滑而略顯稠潤的質地，13%的低酒精設定使第一印象輕盈，但原酒規格又保留完整的旨味與濃度。和梨、葡萄般的果實甘味在口中緩緩展開，中段則逐漸浮現穗增本身較深沉的米旨與酸度，形成柔和、濃密卻不顯厚重的口感。

這款酒特別適合觀察開瓶後的變化。仙禽形容其剛開瓶時酒質稍微封閉，之後會隨時間一秒一秒逐漸展開，因此不需要急著在開瓶第一杯便判斷完整風格。隨著溫度升高與酒液接觸空氣，原本收斂的果香、米旨與酸度會逐漸放大，穗增在來米獨有的個性也會變得更加清楚。

本酒採生酛方式釀造，以無濾過原酒形式呈現，並經火入處理。酒精濃度僅13%，因此雖然具有原酒的完整酒體，飲用感仍相對輕盈。精米步合、酵母、日本酒度與酸度皆未公開，仙禽並未以數值或高度精米作為這款酒的重點，而是將焦點放在穗增本身，以及七段仕込所呈現的米種特性。

建議冷藏後於約8至12°C飲用，並使用白葡萄酒杯讓香氣有足夠空間展開。第一杯可感受較收斂的梨子與葡萄香氣，之後讓酒液稍微回溫，觀察米旨、酸度與熟果感逐步增加。搭餐適合白身魚、生魚片、燒帆立貝、鹽燒雞肉、天婦羅、菇類與秋季根莖蔬菜，柔和甘味與酸度也很適合搭配帶有味噌風味的料理。

仙禽 旅米 熊本縣 穗增不只是一次使用異地酒米的限定釀造，而是仙禽從「在地風土」出發後，透過釀酒人之間的關係重新思考米與土地的作品。從熊本復育的江戶在來米穗增，到花之香酒造，再跨越產區來到栃木仙禽，以另一套釀造哲學被重新詮釋，也使「旅米」這個名稱真正成為一段米從土地出發、經由人與酒造延續的旅程。